Cari de thon au combava
Après les tartelettes au chocolat, une autre idée pour utiliser le combava : le cari. Ce plat ets un incontournable de la cuisine réunionnaise. Le cari est un mode de préparation qui recouvre beaucoup de variantes différentes : dans une cocotte en fonte, on saisit la viande ou le poisson, on ajoute ail, oignons, tomates et épices. Le cari est accompagné de riz, de "grains" (légumes secs) et différents types de rougails (Dakatine, tomates, bringelles, etc.) qui sont des condiments pimentés. Et parfois très pimentés, attention c'est caliente ! Mais, fait très appréciable, les rougails étant servi à part, chacun peut doser la quantité de piquant souhaité, voire ne pas en mettre pour les plus sensibles. Perso, j'adore le piment et je me suis bien fait plaisir. Ce n'est pas que gratuitement "piquant", les piments apportent vraiment une saveur particulière à chaque préparation.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de thon blanc frais ou surgelé
- 1 combava
- 2 cuil à soupe d’huile d’olive
- 1 conserve de tomates pelées (400g) ou 5 tomates fraîches
- 2 oignons
- 1 grosse pincée de gingembre en poudre
- 3 à 4 gousses d'ail
- 1/2 cuil à café de curcuma
- sel et poivre
En accompagnement : du riz
Préparation :
Couper le thon en gros dés réguliers.
Éplucher et ciseler finement les oignons. Peler et émincer les gousses d'ail.
Faire revenir les oignons et l'ail dans une cocotte avec l’huile d’olive. Ajouter les tomates et les épices. Laisser mijoter à feu doux 5 à 10 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter les cubes de thon dans la sauce tomate et finir de cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Les tomates réduisent beaucoup, ajouter un demi-verre d'eau si la sauce tomate est trop épaisse.
Faire cuire le riz pendant ce temps.
En fin de cuisson, râper le combava au dessus du plat, laisser cuire une minute et stopper le feu.
Servir le plat chaud , le riz disposé à part.
Tartelettes au chocolat et combava
Deuxième découverte lors de mes vacances à la Réunion : le combava. Cet agrume ressemble à un petit citron vert à la peau ridée, il est souvent utilisé dans les caris et les rougails. Attention, on ne consomme pas sa pulpe ni son jus qui sont très amers, mais seulement son zeste (et ses feuilles) qui a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. Râpé finement, il parfume à merveille les plats mais c'est encore en dessert avec du chocolat que je le préfère, pour la note fraîche et légèrement acidulée très originale qu'il apporte.
Ingrédients (pour 4 à 6 tartelettes) :
Pour la pâte sablée :
- 200 g de farine de blé T55
- 100 g de beurre (ou de margarine végétale)
- 30 g de cassonade
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d'œuf
- une pincée de sel
Pour la garniture :
- 200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé des restes de chocolat de Pâques)
- 80 g de mascarpone
- 40 g de fromage blanc (on peut remplacer mascarpone et fromage blanc par de la crème fraîche)
- 2 cuil à soupe de lait
- 1/2 combava
- 6 cuil à café de fondant de canne à sucre (on peut le substituer par de la crème caramel au beurre salé, de la confiture de lait ou du lait concentré sucré)
- facultatif : quelques graines de pistaches
Préparation :
Confectionner la pâte à tarte : mélanger au mixeur tous les ingrédients de la pâte. Réserver au frais pour que la pâte se raffermisse.
Préchauffer le four th.6 (180°C).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, découper quatre à six ronds de cercle de diamètre légèrement supérieur à celui des tartelettes. Foncer chaque moule préalablement beurré et fariné, piquer le fond de pâte.
Faire cuire la pâte à blanc : enfourner les moules à tartelettes ainsi garnis avec un poids sur la pâte (billes spéciales, noyaux de fruits, ...) pour éviter qu'elle ne gonfle. Faire cuire une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirer les tartelettes du four, laisser reposer 5 min et démouler. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Préparer la ganache : faire fondre le chocolat en dés : 2 min au micro-ondes avec deux cuil à soupe de lait. Ajouter le fromage blanc et le mascarpone et mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Râper le combava et ajouter les zestes dans la sauce au chocolat.
Une fois que les fonds de tartelettes sont totalement refroidis, déposer au centre une cuil à café de fondant de canne à sucre. Verser ensuite la ganache au chocolat pour remplir chaque tartelette.
Décortiquer et concasser les pistaches dans un mortier. Parsemer la tartelette de pistaches concassées.
Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Recette inspirée de celle-ci.
Verrine de pitaya et fromage blanc
Une première découverte sur l'île de la Réunion : la pitaya, nommée aussi "fruit du dragon". Ce très beau fruit se décline en trois couleurs : peau rose et chair rose, tirant sur le violet, peau rose et chair blanche (pour faire la différence lors de l'achat la peau est légèrement plus claire) et peau jaune et pulpe blanche. J'ai goûté les 2 premiers, je préfère le goût de la chair rose, qui n'est cependant que prononcé : la texture est proche du kiwi mais le parfum est plus proche de la pastèque. Certainement parce que ces deux fruits très riches en eau sont peu sucrés et peu acides. En fait, l'intérêt de ce fruit est plus sa qualité esthétique que gustative : la chair banche ou rouge avec ses petites graines noires noirs apporte une belle touche de couleur aux desserts.
Ingrédients (pour 4 desserts) :
- 1 à 2 pitayas
- 400 g de fromage blanc
- 40 g de sucre blanc ou roux (ou édulcorant)
- 1/2 gousse de vanille
- quelques graines de pistache
Préparation :
Décortiquer et concasser les pistaches dans un mortier.
Peler les pitayas, couper la chair en petits dés réguliers.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide de la pointe d'un couteau racler l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.
Fouetter le fromage blanc avec le sucre, ajouter la vanille.
Verser le fromage blanc dans 4 verrines jusqu'au 2/3 de leur hauteur. Répartir par-dessus les dés de pitaya.
Entreposer au frais au moins 30 min.
Au moment de servir, parsemer des pistaches concassées.
